Batteri di manzo fresco negli armadietti della carne del negozio di alimentari

I microrganismi che si attaccano rapidamente alla carne fresca e sono i principali responsabili del deterioramento della carne negli armadietti della carne dei negozi di alimentari sono batteri psicrotrofi, ovvero quelli che sono in grado di crescere a basse temperature e tendono ad essere nel genere Pseudomonas. Sebbene questi batteri non siano dannosi di per sé, contribuiscono allo scolorimento e al deterioramento della carne bovina accelerando l'ossidazione della mioglobina a mioglobina, il pigmento che fa sembrare marrone la carne fresca, riducendo la durata di conservazione della carne fresca a 2 o 3 giorni. L'XNUMX% della carne bovina canadese viene venduta a livello nazionale e internazionale in confezioni sottovuoto, che sono vulnerabili al deterioramento da parte dei batteri dell'acido lattico.

Nella maggior parte dei casi, i batteri sono presenti solo sulla superficie della carne, nei pochi millimetri più esterni. Le eccezioni sono la carne macinata, dove il processo di macinazione diffonde i batteri in tutta la carne, e la carne molto viziata