Scolorimento della carne fresca nelle vetrine della carne al dettaglio

Con l'esposizione continua alla luce, l'ossimioglobina e la mioglobina si ossidano (l'atomo di ferro perde un elettrone) per formare metmioglobina, un pigmento marrone o grigio. La metmioglobina viene prodotta anche quando l'ossigeno non è più disponibile ad alte concentrazioni perché è stato assorbito dalla carne durante il processo di fioritura e/o perché è stato consumato dai batteri aerobici durante la crescita.

Questa ossidazione e scolorimento avviene in equilibrio con la reazione di ossigenazione che fa fiorire la carne fresca e per un certo tempo è reversibile, con tutti e tre i pigmenti che si trovano nella carne fresca in un dato momento. Ma quando la carne invecchia e gli enzimi riducenti si esauriscono, la formazione del pigmento marrone della metmioglobina non può più essere invertita e l'attraente fioritura rossa o rosa della carne fresca viene sostituita da un colore marrone o grigio poco appetibile e permanente.

L'ossidazione del pigmento della carne inizia quando la sorgente luminosa emette alti livelli di determinate lunghezze d'onda dello spettro che corrispondono alle bande di Soret, lunghezze d'onda che sono tipicamente assorbite dalla mioglobina. La luce ultravioletta e gialla sono fortemente assorbite dalla mioglobina, quindi qualsiasi sorgente luminosa che emette alti livelli di queste lunghezze d'onda tenderà ad accelerare la velocità di decomposizione della carne.

Vari studi hanno confermato che la luce ultravioletta porta allo scolorimento della carne accelerando la produzione di metmioglobina. La luce è così cruciale per questo processo di decomposizione che quando la carne confezionata dello stesso animale viene accatastata in una vetrina refrigerata per carne, le confezioni che sono conservate in relativa oscurità in fondo alla pila rimarranno rosse o rosa, mentre le confezioni la parte superiore esposta all'illuminazione del display carne diventerà presto marrone.

L'intensità delle lunghezze d'onda dannose della luce, in particolare le lunghezze d'onda UV di 254 nm e le lunghezze d'onda del giallo da 560 a 630 nm, e la misura in cui la confezione di carne è permeabile alla luce determinano il tasso di scolorimento della carne causato dalla fotoossidazione.

Altri fattori che influenzano il tasso di produzione di metmioglobina sono la temperatura della carne, la quantità di ossigeno disponibile e la quantità di batteri presenti. Tuttavia, anche la carne congelata esposta a -25° C scolorirà poiché la mioglobina continua a ossidarsi sotto l'illuminazione della vetrina.