Studi sulla durata di conservazione del maiale negli armadietti refrigerati per la carne dei supermercati2023-05-12T07:30:46+00:00

Studi sulla durata di conservazione del maiale negli armadietti refrigerati per la carne dei supermercati

I primi studi sulla carne di maiale hanno suggerito che la temperatura superficiale è un fattore più importante dell'esposizione alla luce per lo scolorimento della carne di maiale e la crescita di microrganismi sui display di maiale negli armadietti refrigerati della carne dei negozi di alimentari. Tuttavia, è stato riscontrato che la temperatura superficiale del maiale aumenta proporzionalmente all'intensità dell'illuminazione, indipendentemente dal fatto che si tratti di una lampada a incandescenza o di una lampada fluorescente bianca fredda.

Con tutta la carne, anche lievi aumenti delle temperature superficiali accelerano l'ossidazione e consentono ai batteri di crescere in modo esponenziale, provocando l'imbrunimento e la decomposizione della carne. Studi successivi hanno dimostrato che anche con i livelli più bassi di mioglobina nel maiale rispetto al manzo, il maiale è ancora sensibile agli effetti ossidanti della luce e scolorirà, diventando marrone o grigio, dopo un'esposizione prolungata alla luce e ai raggi UV, con un impatto sulle vendite anche se questo cambiamento di colore non è così drammatico come nei tagli di manzo.

La temperatura di conservazione ideale per la carne di maiale è -1°C (30°F) per la carne non confezionata o -1.5°C per la carne avvolta, poiché l'acqua all'interno del muscolo non si congela sostanzialmente fino a -2°C, ma i batteri deterioranti crescono lentamente a -3°C con tassi crescenti all'aumentare della temperatura. Con ogni grado di temperatura superiore alla temperatura di conservazione ottimale, la durata di conservazione si riduce di almeno il 10%. Pertanto, piccoli cambiamenti di temperatura possono influenzare drasticamente la durata di conservazione del maiale fresco; la carne conservata a -1.5°C durerà il doppio di quella conservata a 2°C.

In uno studio, più del trenta percento dei tagli di maiale conservati a 2°C e 5°C sono stati giudicati inaccettabili dopo essere stati esposti per 24-30 ore, rispetto a solo il 15% di suini conservati a -1.5°C. Gli studi hanno rilevato che le temperature superficiali degli arrosti di lonza di maiale sono spesso di 10°C e possono variare da 4 a 25°C in più rispetto alla temperatura della vetrina refrigerata. Lo scolorimento si è verificato più rapidamente per le braciole di maiale visualizzate sotto luci di inondazione a incandescenza fredde rispetto al maiale visualizzato sotto altri tipi di luci, in parte perché l'intensità dell'illuminazione ha aumentato la temperatura superficiale di 3-14 ° F.

Le alte temperature influenzano il maiale in due modi. Innanzitutto, contribuiscono alla crescita di microrganismi e allo scolorimento. In secondo luogo, i grassi di maiale sono vulnerabili all'ossidazione dei lipidi che porta all'irrancidimento, che può verificarsi quando il maiale è sottoposto a temperature eccessivamente elevate.