Patate verdi negli espositori di prodotti del supermercato
La luce fa diventare verdi le patate e accelera la produzione di solanina, una tossina velenosa e potenzialmente fatale che si trova anche nelle melanzane, nei pomodori e nei peperoni.
Enzimi glicoalcaloidi nella famiglia Nightshade
Quando le patate furono introdotte per la prima volta negli europei, furono riconosciute come appartenenti alla famiglia della belladonna insieme a melanzane, pomodori, peperoni e tabacco, ed erano considerate velenose. In effetti, le patate contengono veleno sotto forma di enzimi glicoalcaloidi che sono sempre presenti entro 3 mm (1/8 in.) dalla superficie della patata, con le più alte concentrazioni negli occhi o nei germogli. La solanina è la tossina più diffusa nelle patate e, in misura minore, la solanina è presente anche nei pomodori, nelle melanzane e nei peperoni, soprattutto quando le verdure sono verdi o non ancora mature. Altre tossine glicoalcaloidi presenti nella famiglia della belladonna includono la tomatina dei pomodori e la nicotina del tabacco. Questi veleni naturali proteggono la pianta da insetti e altri nemici.
Livelli di solanina nelle patate del supermercato
In passato non esisteva una regolazione dei livelli di solanina, che può variare a seconda della varietà della patata, dell'età o della maturità e della temperatura, nonché della durata, dell'intensità e della qualità dell'esposizione alla luce. Le patate coltivate commercialmente sono ora geneticamente controllate per avere concentrazioni iniziali più basse di solanina, ma quando le patate sono esposte alla luce, i livelli di solanina possono aumentare fino a dieci volte il loro valore originale.
I livelli di solanina nelle patate sono associati ad un colore della buccia verde causato dalla formazione di clorofilla; più la patata è verde, più è probabile che la patata contenga alte concentrazioni di solanina e altri glicoalcaloidi. La clorofilla è innocua e si forma quando la patata è esposta alla luce solare o artificiale. L'illuminazione fluorescente dei negozi di alimentari può indurre l'inverdimento delle patate in 12 ore fino a 5 giorni a seconda del tipo di patata, della permeabilità alla luce della confezione e della temperatura ambiente, con l'inverdimento delle patate che si verifica più rapidamente a temperatura ambiente (68 ° F) e nelle patate con pelli sottili.
La solanina non ha bisogno di luce per formarsi, ma una volta che la patata è esposta alla luce e ai raggi UV, la velocità di formazione della solanina aumenta. L'umidità sulla patata intensifica gli effetti della luce. La produzione di solanina è un processo separato dalla formazione della clorofilla. Tuttavia, se una patata è verde per più del 5%, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti considera la patata danneggiata e inferiore al grado #1 degli Stati Uniti.
Avvelenamento da solanina da patate del supermercato
Mentre la morte per avvelenamento da patate è rara, otto once di una patata verde possono contenere livelli abbastanza alti di solanina da colpire una persona di 50 libbre e 16 once potrebbero avere un impatto su una persona di 100 libbre. I sintomi di avvelenamento da glicoalcaloidi comprendono disturbi gastrointestinali, mal di testa, febbre, convulsioni, sonnolenza, respiro accelerato, delirio e coma. Da tre a sei milligrammi di solanina per chilogrammo di massa corporea possono essere fatali.
Le patate verdi spesso hanno un sapore amaro, causato dalla presenza di solanina. Tuttavia, le patate tossiche potrebbero non avere un sapore amaro e le patate amare potrebbero non essere tossiche.
Bollire o cuocere a vapore patate tossiche impedisce la formazione di più solanina, ma rimuove solo il 30-40% della tossina che si è già formata. L'avvelenamento da solanina può essere evitato tagliando tutte le sezioni verdi della patata prima di cuocerla. Per le persone che tendono ad avere reazioni allergiche, l'intera patata dovrebbe essere scartata.
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