Carne fresca che fiorisce nel negozio di alimentari e nei mercanti di macelleria

La mioglobina è un pigmento proteico che immagazzina e trasporta ossigeno per il metabolismo del tessuto muscolare. Contiene un atomo di ferro che può legarsi con ossigeno, acqua o ossido nitrico (responsabile del colore dei salumi) e può ossidare (perdere un elettrone), reazioni chimiche che fanno cambiare il colore della carne fresca.

In diversi studi è stato riscontrato che il colore è molto importante per i consumatori quando scelgono la carne; per la carne bovina il colore ideale è rosso ciliegia brillante; per l'agnello, rosso ciliegia scuro; per il maiale, rosa grigiastro; e per il vitello, rosa pallido. Questi colori si ottengono permettendo alla carne fresca di fiorire.

In un animale appena macellato, la mioglobina è viola, il che conferisce alla carne un colore violaceo scuro. La carne viene spesso conservata in questo colore confezionandola in contenitori ermetici e scuri mentre la carne viene conservata o trasportata. Entro mezz'ora dall'esposizione all'ossigeno e alla luce, la carne fiorisce: la mioglobina si ossigena quando l'ossigeno viene assorbito dalla carne e si lega all'atomo di ferro, formando l'ossimoglobina, un pigmento caratteristicamente rosso che fa virare la carne dal viola all'appropriato tonalità di rosso o rosa.

L'esatta tonalità di rosso è determinata dalla quantità di mioglobina nel tessuto muscolare, che può variare a seconda della dieta, dell'età, del sesso e della specie dell'animale e della quantità di esercizio che ha svolto. La carne di animali più anziani e la carne di muscoli che sono stati rafforzati attraverso l'esercizio tendono ad essere più scuri. Così il manzo, che ha una maggiore concentrazione di mioglobina rispetto al maiale, all'agnello o al pollo, è di un rosso ciliegia brillante, mentre il vitello e il maiale allevati con latte sono rosa pallido.

Mentre questa ossigenazione è reversibile e i pigmenti della carne fluttuano regolarmente tra questi due colori viola e rosso, altre reazioni diventano presto più predominanti. Il periodo di fioritura è quindi di breve durata, ma può essere prolungato riducendo al minimo l'esposizione alle radiazioni ultraviolette e dello spettro visibile, mantenendo basse temperature e utilizzando imballaggi in atmosfera modificata (MAP) contenenti concentrazioni molto elevate di ossigeno.