Colore dei salumi nei commercianti di drogheria2023-05-10T10:12:46+00:00

Colore dei salumi nei commercianti di drogheria

Le soluzioni di stagionatura, che vengono iniettate nella carne con un ago o strofinate sulla superficie della carne cruda, contengono solitamente ossido nitrico (NO) che reagisce con il pigmento della carne mioglobina per formare ossido nitrico mioglobina (MbNO), noto anche come nitrosilmioglobina o nitrosomioglobina , un pigmento rosso brillante. Anche una piccola quantità di nitrito, come la quantità lasciata su un utensile pulito in modo improprio, può causare la formazione del pigmento di mioglobina di ossido nitrico su altre carni come il manzo cotto.

Tuttavia, questo pigmento non è molto stabile. Se il salume è esposto alla luce e all'ossigeno, il pigmento si ossida e si rompe, formando nitrito di metmioglobina e facendo diventare grigio il salume. Il calore può anche contribuire alla combustione del nitrito, una serie di tre reazioni chimiche in cui il nitrito di metmioglobina reagisce con l'acido nitroso in eccesso per formare nitrimetmioglobina, che si riduce a nitrimioglobina (MbN), che a sua volta diventa il pigmento verde nitrihemina quando esposto al calore. Il colore verde/grigio dei salumi può innescarsi anche quando la carne è contaminata da metalli provenienti da muffe o bastoncini di fumo.

Per stabilizzare il colore, i salumi sono spesso confezionati sottovuoto e uno studio ha consigliato di conservare la carne al buio prima dell'esposizione. Proteggere i salumi dallo spettro visibile dannoso e dalla luce ultravioletta, dalle temperature elevate e dall'ossigeno può aiutare a prevenire che i salumi diventino grigi o verdi.

La luce ultravioletta e dello spettro visibile può anche far sbiadire il colore dei prodotti stagionati (crudi o cotti) in proporzione all'intensità della luce moltiplicata per la durata dell'esposizione alla luce a partire da 200 piedi ore candela.

I salumi come il prosciutto sono molto sensibili agli effetti della luce ultravioletta. I salumi come il prosciutto sono molto sensibili agli effetti della luce ultravioletta. Il tipico colore grigio pallido dei prosciutti crudi è direttamente correlato alla trasformazione del pigmento e allo sbiadimento innescato dalla radiazione della luce ultravioletta e dello spettro visibile. Con l'esposizione prolungata alla luce (UV e luce visibile), all'ossigeno e ai sali e ai prodotti chimici nella cura, i salumi crudi si scompongono chimicamente e si deteriorano, diventando verdi nel processo.

Il colore stagionato è molto più stabile dopo che la carne è stata cotta perché questo processo cambia il pigmento ossido nitrico mioglobina nel pigmento rosa ossido nitrico miocromogeno, noto anche come nitrosilmiocromo, nitrosoemocromo o nitrosilemocromo. Tuttavia, il pigmento del cotto stagionato la carne è ancora molto sensibile agli effetti di scolorimento della luce, della temperatura e dell'ossigeno, e anche i salumi cotti tendono ad essere venduti in confezioni sottovuoto.

La pancetta congelata ha una durata di conservazione breve rispetto ad altre carni congelate perché è sensibile a varie reazioni ossidative che influenzano il colore, l'aspetto e il sapore della pancetta. Il pigmento della pancetta, l'ossido nitrico mioglobina, reagisce con il nitrito di sodio per formare il pigmento grigio metmioglobina nitrito, un processo che viene accelerato da alti livelli di sale cloruro di sodio soprattutto nella pancetta più magra.