Colore della carne fresca nelle vetrine dei supermercati2023-05-10T10:29:39+00:00

Colore della carne fresca nelle vetrine dei supermercati

Il colore della carne fresca nelle vetrine dei supermercati costituisce una prima impressione che influenza fortemente la scelta della carne fresca da parte dei consumatori. Il pigmento mioglobina che determina il colore della carne fresca subisce varie reazioni chimiche per formare altri pigmenti. Queste reazioni sono innescate dalla luce, dal calore e dalla disponibilità di ossigeno.

Temperatura e colore della carne fresca negli armadietti della carne del supermercato

La carne di manzo esposta sotto le lampade Promolux e le normali luci fluorescenti con un filtro Promolux, che bloccano entrambi i raggi UV, ha mantenuto praticamente lo stesso colore rosso vivo, odore fresco, bassa conta batterica e bassi livelli di metmioglobina della carne conservata al buio, mentre la carne è esposta sotto un normale supermercato la luce fluorescente diventava marrone e si decomponeva rapidamente dopo soli 12 giorni.

Temperature superiori a -1.5°C (29.3°F) favoriscono la crescita esponenziale dei batteri, che consumano l'ossigeno in prossimità della superficie della carne, accelerando la creazione della metmioglobina del pigmento bruno.

Anche piccoli aumenti di temperatura hanno un profondo effetto sulla crescita dei batteri che porta al deterioramento della carne. L'illuminazione regolare della vetrina emette calore, così come le radiazioni che si trasformano in calore quando sono intrappolate all'interno della confezione della carne e possono far sì che la temperatura superficiale della carne esposta sia molto più alta della temperatura della vetrina refrigerata.

pH e colore della carne fresca negli armadietti per la carne della drogheria

Il pH della carne fresca scende naturalmente da circa 7 a circa 5.5 in un periodo di 24 ore dopo la macellazione dell'animale. Tuttavia, problemi genetici o maltrattamento dell'animale o della carcassa possono influenzare negativamente il pH del tessuto muscolare.

Se il pH scende troppo rapidamente o è a un livello molto basso, la carne diventa pallida, morbida ed essudativa (PSE), e se il pH non scende affatto o è ad un livello elevato, la carne diventa scura, soda, e secco (DFD). La secchezza ostacola la capacità del tessuto muscolare di assorbire ossigeno e fiorire. Questi termini sono spesso usati per descrivere problemi con la carne di maiale.