Durata di conservazione al dettaglio degli espositori per carne lavorata2023-05-10T11:55:10+00:00

Durata di conservazione al dettaglio degli espositori per carne lavorata

Il processo di macinazione della carne e l'aggiunta di spezie e altri ingredienti introduce aria e ossigeno in tutto il prodotto. Il processo di macinazione della carne e l'aggiunta di spezie e altri ingredienti introduce aria e ossigeno in tutto il prodotto, rendendo meno stabile il colore rosso preferito della carne macinata, esaurendo gli enzimi riducenti che consentono al pigmento della carne di passare dal viola (mioglobina) al rosso (ossimemioglobina) e viceversa, ed evitare che questi due diventino marroni (metmioglobina).

Il centro di un pacchetto di carne macinata, ad esempio, è spesso marrone grigiastro perché non c'è abbastanza ossigeno per stabilizzare il pigmento come ossimoglobina rossa, ma c'era abbastanza ossigeno ed esposizione alla luce quando il prodotto veniva macinato e miscelato per consentire il pigmento marrone metmioglobina per formare.

Un arrosto fresco, al contrario, sarebbe violaceo al centro. La durata di conservazione della carne lavorata si riduce proporzionalmente alla quantità di esposizione all'aria: più a lungo il prodotto viene miscelato e più piccola è la carne macinata, più breve è la durata di conservazione del prodotto.

Erbe e spezie contengono clorofilla che assorbe naturalmente la luce, quindi quando questi ingredienti vengono aggiunti a carni crude lavorate o utilizzati nelle marinate, il processo di scolorimento viene accelerato. La luce assorbita viene trattenuta sotto forma di calore che favorisce la crescita e il deterioramento dei batteri e, man mano che le concentrazioni di ossigeno si riducono, la colorazione marrone diventa predominante.