Effetto dell'illuminazione della vetrina del supermercato sulla carne di confezionamento in atmosfera modificata (MAP)
I tassi di ossidazione e decomposizione possono essere rallentati dall'uso di pellicole barriera e varie combinazioni di gas negli imballaggi in atmosfera modificata (MAP), ma le radiazioni dell'illuminazione dei negozi, in particolare le radiazioni UV ma anche le radiazioni dello spettro visibile, possono ancora avviare l'ossidazione e il deterioramento poiché tutti le lunghezze d'onda della luce penetrano in una certa misura negli imballaggi trasparenti.
Il confezionamento della carne fresca offre l'opportunità di racchiudere la carne in un'atmosfera composta da una specifica combinazione di gas, che consente ai rivenditori di controllare i tempi di fioritura della carne e prolunga la durata di conservazione della carne.
Le atmosfere modificate vanno dal confezionamento in atmosfera controllata (CAP), che è al 100% di anidride carbonica e mantiene il colore viola iniziale della carne appena macellata, al confezionamento in atmosfera modificata ad alto contenuto di ossigeno (MAP), che contiene il 70% di ossigeno e il 30% di anidride carbonica ed è ideale per iniziare la fioritura della carne, il cambiamento del colore della carne dal viola al rosso vivo.
La MAP con elevate concentrazioni di ossigeno aiuta a mantenere stabile il pigmento rosso all'interno del tessuto muscolare per il doppio del tempo della carne esposta all'aria. In uno studio, la confezione di carne bovina in atmosfera modificata ad alto contenuto di ossigeno (70% di ossigeno e 30% di anidride carbonica) è rimasta fresca per quattro settimane a -1.5°C e tre settimane a 0°C.
Inoltre, la pellicola trasparente può consentire un effetto serra soprattutto quando si utilizzano faretti ad alta intensità, in cui la radiazione della lampada riscalda la carne sotto l'involucro e il calore viene poi intrappolato lì, facendo evaporare l'umidità all'interno della carne e poi condensare all'interno della confezione.
Quando l'illuminazione della cassa della carne penetra nell'involucro trasparente della carne che circonda l'atmosfera modificata, si sviluppa un effetto serra in cui la carne assorbe le radiazioni ultraviolette e di lunghezza d'onda gialle nocive sotto forma di calore che non può fuoriuscire dall'imballaggio in polivinile e viene quindi intrappolato vicino alla superficie della carne. Questo calore può far evaporare l'umidità all'interno del tessuto della carne e poi condensarsi all'interno dell'involucro poiché anch'esso è intrappolato. Ciò fornisce un ambiente ideale per la crescita dei batteri, che accelera i processi di scolorimento e decomposizione, e per la crescita di patogeni di origine alimentare come Listeria e Salmonella. Un aumento della temperatura di solo un grado o due può causare il deterioramento della carne fresca a velocità molto più elevate, riducendo la durata di conservazione degli espositori di carne fresca.
Tuttavia, anche nel confezionamento in atmosfera modificata, le lampade utilizzate nelle vetrine della carne possono avere un enorme impatto sulla durata di conservazione di manzo, pollame, maiale e agnello. L'esposizione alla luce provoca l'ossidazione della mioglobina in metmioglobina, una reazione chimica che fa sì che la carne fresca perda la sua fioritura rosso vivo e diventi marrone. In uno studio condotto presso l'Università di Saragozza, bistecche di manzo in atmosfera modificata con il 70% di ossigeno, il 20% di anidride carbonica e il 10% di azoto sono state esposte a tre tipi di luce, con un campione di controllo tenuto al buio. Le bistecche di manzo esposte sotto normali lampade fluorescenti hanno assorbito rapidamente la luce ultravioletta emessa dalle lampade, causando l'imbrunimento e la decomposizione delle bistecche mentre i batteri si moltiplicavano esponenzialmente sulla superficie delle bistecche. Al contrario, le bistecche esposte sotto lampade Promolux a bassi raggi UV e quelle sotto lampade normali bloccate dai filtri Promolux, hanno mantenuto virtualmente la stessa freschezza e lo stesso colore rosso vivo durante i 28 giorni dello studio come il manzo conservato al buio. L'esposizione alla luce ultravioletta è quindi un fattore molto più forte del MAP nel mantenere la freschezza e la fioritura della carne.