Fluttuazioni di temperatura nei commercianti di carne fresca2023-05-12T09:10:27+00:00

Fluttuazioni di temperatura nei commercianti di carne fresca

La temperatura ha un profondo effetto sulla crescita batterica, anche per i batteri psicrotrofi che possono crescere a basse temperature. I batteri che si trovano tipicamente sulla carne fresca a 5 ° C (41 ° F) cresceranno a una velocità doppia rispetto a quella dei batteri a 1 ° C (33.8 ° F), mentre a 10 ° C (50 ° F) i batteri cresceranno a una velocità tripla , riducendo rapidamente la conservabilità della carne bovina. In uno studio, il manzo conservato a 5°C (41°F) si è deteriorato a una velocità tre volte superiore rispetto a quello conservato a 0°C (32°F), mentre il manzo conservato a 10°C (50°F) si è deteriorato a cinque volte quel tasso.

Il Canadian Meat Packers Council raccomanda che la temperatura interna della carne non superi i 39°F o 4°C e diversi ricercatori hanno raccomandato che la temperatura della superficie della carne sia vicina al punto di congelamento.

Tuttavia, vari studi hanno scoperto che le temperature superficiali della carne esposta possono variare da 25 ° F a 68 ° F (da -5 ° C a 20 ° C), con temperature interne a volte superiori a 50 ° F o 10 ° C e una superficie media della bistecca temperature da 8 a 10°C superiori alla temperatura di conservazione ideale registrata sul termometro della vetrina, a volte fluttuante fino a 20° C in più in particolare quando la carne è stata esposta all'illuminazione della vetrina della carne.

Le temperature visualizzate della carne macinata sono state misurate tra 8°C e 13°C (da 46°F a 56°F) in uno studio e variavano da più di 4°C a 25°C (da 39°F a 77°F) in altri sondaggi.

La durata di conservazione della carne di manzo conservata in frigoriferi chiusi a 1°C era compresa tra 5 e 9 giorni in uno studio, e un altro ha scoperto che le bistecche a 1°C hanno mantenuto i colori ideali per 9 giorni, ma i colori ideali sono durati solo 2.5 giorni se conservati a 10° C.

Le sorgenti luminose sono uno dei principali fattori nell'aumento della temperatura superficiale delle bistecche di manzo. La radiazione luminosa penetra nell'imballaggio trasparente e viene assorbita dalla carne sotto forma di calore, formando un effetto serra in cui il calore rimane intrappolato sotto l'involucro, spesso aumentando la temperatura della superficie della carne ben oltre le temperature di conservazione consigliate e creando così un ambiente ideale per la crescita esponenziale dei batteri.

Il controllo della temperatura superficiale della carne bovina attraverso fonti di illuminazione a bassa radiazione UV è importante per prevenire la crescita esponenziale, lo scolorimento e il deterioramento dei batteri. È stato riscontrato che la lavorazione della carne bovina con metodi di taglio igienizzati e il mantenimento di basse temperature di esposizione (1°C) determina una durata di conservazione più lunga e un minor scolorimento.

Altri studi hanno rivelato che anche la carne congelata esposta a -25°C scolorirà poiché la mioglobina continua a ossidarsi sotto l'illuminazione della vetrina. La temperatura tende ad essere l'istigatore più significativo dell'ossidazione della mioglobina nella carne fresca, mentre per la carne congelata l'ossidazione è indotta dalla luce.