Luce ultravioletta in vetrine di carne fresca

I primi studi hanno scoperto che la carne conservata al buio per un periodo da tre a dieci giorni non cambiava colore in modo significativo, mentre la carne conservata sotto l'illuminazione fluorescente per lo stesso periodo di tempo iniziava a diventare marrone dopo soli 5 giorni.

In uno studio di 28 giorni condotto presso l'Università di Saragozza nel 2000, è stato dimostrato che la luce ultravioletta ha un profondo effetto sul tasso di deterioramento della carne bovina e sulla creazione di metmioglobina, il pigmento che conferisce alla carne un colore superficiale brunastro. Tutta la carne fresca in questo studio è stata confezionata in un'atmosfera modificata di 70% di ossigeno, 20% di anidride carbonica e 10% di azoto.

La carne di manzo esposta sotto le lampade Promolux e le normali luci fluorescenti con un filtro Promolux, che bloccano entrambi i raggi UV, ha mantenuto praticamente lo stesso colore rosso vivo, odore fresco, bassa conta batterica e bassi livelli di metmioglobina della carne conservata al buio, mentre la carne è esposta sotto un normale supermercato la luce fluorescente diventava marrone e si decomponeva rapidamente dopo soli 12 giorni.

Dopo 17 giorni, la carne sotto la normale illuminazione del supermercato presentava percentuali molto più elevate di metmioglobina superficiale, livelli più elevati di batteri psicrotrofi e una qualità dell'odore inferiore rispetto al manzo esposto alle luci Promolux o ai filtri Promolux o al manzo tenuto al buio.

Questo studio ha dimostrato che la luce ultravioletta emessa dalle normali lampade fluorescenti al dettaglio accelera la crescita dei batteri, lo scolorimento marrone della carne bovina causato da alte concentrazioni di metmioglobina e l'ossidazione dei lipidi che porta all'irrancidimento.