Ossidazione lipidica della carne in vetrine refrigerate per supermercati2023-05-10T11:44:03+00:00

Ossidazione lipidica della carne in vetrine refrigerate per supermercati

La carne con un alto contenuto di grassi, come carne macinata, salsicce e pancetta, è suscettibile all'ossidazione dei lipidi. Le carni ad alto contenuto di grassi, come carne macinata, salsicce e pancetta, sono suscettibili all'ossidazione dei lipidi, una reazione fotochimica tra lipidi leggeri e grassi che porta all'irrancidimento, percepibile da un cattivo odore e una sfumatura giallastra.

Pancetta e salsiccia, a causa del loro alto contenuto di grassi, hanno una conservabilità molto più breve rispetto ad altre carni; anche se congelati, la loro durata è di soli tre mesi. La carne macinata e le salsicce sono più suscettibili al deterioramento perché i grassi sono uniformemente dispersi nella carne.

La clorofilla nelle erbe e nelle spezie comunemente aggiunta a salsicce e carni lavorate assorbe la luce, accelerando il tasso di ossidazione dei lipidi. Allo stesso modo, i coloranti alimentari a base vegetale aggiunti alla carne stagionata o lavorata assorbiranno anche la luce e aumenteranno il tasso di ossidazione. Il tasso di deterioramento può variare a seconda dei sali e delle sostanze chimiche utilizzate, che possono accelerare la decomposizione della carne o la sua ossidazione.