Temperatura e deterioramento nelle vetrine della carne del negozio di alimentari
Il Canadian Meat Packers Council raccomanda che la temperatura interna della carne non superi i 39°F o 4°C e altri studi hanno suggerito che la temperatura di conservazione ottimale per la carne è appena al di sotto del punto di congelamento.
I batteri psicrotrofi sono in grado di moltiplicarsi in atmosfere refrigerate tra 26 ° F e 41 ° F (-3 ° C e 5 ° C) e crescono a velocità ottimali tra 68 ° C e 86 ° C (20 ° F e 30 ° F), ma la loro crescita può essere contenuta mantenendo la carne a 29 ° F o -1 ° C, che è anche abbastanza fredda da prevenire la crescita di agenti patogeni di origine alimentare. La densità della carne impedisce che si congeli a queste temperature e, sebbene i batteri possano crescere a -3°C o meno, crescono molto più lentamente a temperature fredde.
Anche piccoli aumenti di un grado o due possono provocare un enorme aumento della crescita batterica. Ad esempio, aumentare la temperatura da -1.5°C a 2°C può dimezzare la durata di conservazione della carne. I batteri sulla carne conservata a 41 ° F o 5 ° C crescono al doppio della velocità dei batteri sulla carne conservata a 33.8 ° F o 1 ° C ea 50 ° F o 10 ° C la velocità di crescita batterica è tripla.
La temperatura ha un effetto ancora più profondo sul tasso di deterioramento della carne. Il manzo a 5°C si deteriora tre volte più velocemente e il manzo a 10°C si deteriora cinque volte più velocemente rispetto al manzo conservato a 0°C. Le alte temperature superficiali della carne non solo incoraggiano i batteri psicrotrofi a crescere in modo esponenziale, accelerando il tasso di scolorimento e deterioramento, ma forniscono anche le condizioni ideali per la crescita di agenti patogeni di origine alimentare come la Salmonella.
Tuttavia, mantenere gli espositori della carne a queste temperature ideali è difficile per i negozi di carne al dettaglio. La temperatura effettiva della superficie della carne fresca esposta è spesso molto più alta (da 4 a 25°C superiore) rispetto alla temperatura registrata dal termometro della vetrina, in parte a causa della radiazione UV dell'illuminazione della vetrina, che penetra nell'imballaggio della carne e riscalda la superficie del carne proprio come il sole può provocare una scottatura in una fredda giornata invernale.
Vari studi hanno scoperto che le temperature superficiali della carne esposta sono spesso fino a 10°C, con fluttuazioni da 25°F a 61°F (da -5°C a 16°C) e temperature interne a volte superiori a 50°F o 10° C. Queste fluttuazioni possono essere causate dall'intensità dell'illuminazione della vetrina, dai cicli di scongelamento nella vetrina refrigerata, dalla temperatura della stanza, dal design della vetrina e dalla posizione della carne all'interno della vetrina (carne vicino la parte superiore è più calda della carne nella parte inferiore del display).
La durata di conservazione può essere allungata controllando la temperatura della carne e migliorando i servizi igienico-sanitari durante la lavorazione della carne. Mentre spostare la carne in celle frigorifere durante la notte dove possono essere conservate a 1°C estenderà la durata di conservazione della carne a 5 giorni, questo potrebbe non valere i costi di manodopera aggiuntivi e la perdita di spazio nel frigorifero.