Manzo commerciale che va da Bistecca di Amburgo a filetto mignon ha proteine, ferro, grassi e colesterolo in abbondanza. La durata di conservazione della carne bovina dipende da vari fattori come il metodo di preparazione e conservazione.
Le prove della ricerca mostrano temperatura di conservazione ed tempo di conservazione come i fattori più importanti per mantenere il colore e ridurre al minimo l'ossidazione dei lipidi nei muscoli di manzo (Jakobsen e Bertelsen, 2000).
La temperatura di conservazione ideale per la carne cruda è tra 28F e 32F. È per la semplice ragione che la carne si congela a 32F e oltre 40F, subisce un rapido deterioramento microbico, ossidazione dei lipidi, diventa marrone opaco o grigio dal rosso e sviluppa un odore aspro (Boyer et al, 2009).
Numerosi batteri, come Brochotrix, Carnobatterio, Lactobacillus, Pseudomonas ed Shewanella che causano cattivo odore, sapori sgradevoli, scolorimento e sottoprodotti gassosi sono stati isolati dal deterioramento della carne di manzo refrigerata (Borch et al, 1996).
Le variazioni di temperatura all'interno di un espositore differiscono in base alla regione dalla parte superiore del rack attraverso lo spazio fino alla vaschetta di esposizione degli alimenti e, quindi, la regolazione della temperatura (manuale o automatica) potrebbe non essere accurata e perfetta in un espositore per alimenti commerciale. Ciò è dovuto a un processo di trasferimento di calore continuo chiamato radiazione dalla sorgente luminosa nei rack.
Le prove pubblicate indicano che esiste eterogeneità di temperatura all'interno delle vetrine, nonostante il buon design della vetrina e le condizioni operative controllate (Laguerre et al, 2011). È interessante notare che le prove della ricerca mostrano anche che le vetrine degli alimenti mostrano discrepanze di temperatura molto elevate e fino alla data, il Norma europea EN 441 ammette ampi intervalli di temperatura associati al processo di sbrinamento contrariamente al livello tecnologico attuale (Clodic e Pan, 2002).
Inoltre, il colore e le caratteristiche spettrali dell'energia della luce elettrica per radiazione dipendono dal tipo di filamento, dai rivestimenti e dalla temperatura alla quale il filamento opera.
Pertanto, il colore e le caratteristiche spettrali della luce sono a indicatore di temperatura che può convogliare il flusso di energia della radiazione in uno spazio. Ad esempio, una lampada che emette luce bianca con una proporzione maggiore di rosso spettrale è calda e una lampada che emette luce bianca con una proporzione maggiore di blu spettrale è fredda. La luce infrarossa e ultravioletta contribuisce al rapido aumento della temperatura per radiazione in uno spazio. Infatti, quasi il 90-95% dell'energia utilizzata nelle lampade fluorescenti specifiche per display non alimentari viene sprecata nella produzione di radiazioni infrarosse e quindi di un enorme calore (Whitaker, 2005).
Pertanto, la temperatura in un espositore refrigerato per carni bovine può essere modulata mediante l'utilizzo di un design di illuminazione intelligente che non contribuirà molto all'aumento della temperatura per irraggiamento nello spazio dell'espositore. Una delle migliori opzioni risiede nell'uso di un'illuminazione a LED specifica nelle vetrine. I LED sono relativamente freddi con emissione infrarossa trascurabile e calore rilevabile solo nella regione di base (Whitaker, 2005).
Promolux offre una gamma di luci LED intelligenti "display per alimenti a semiconduttore" che prolungano la durata di conservazione e la qualità della carne bovina. Questi LED non hanno affatto un filamento (che è la principale fonte di radiazione infrarossa e ultravioletta nella normale illuminazione fluorescente del display), quindi, modulando il processo di radiazione nello spazio sullo scaffale e quindi, diminuendo la portata dell'ossidazione lipidica correlata alla temperatura e microbica deterioramento.
Riferimenti
- Boyer, Renee e Julie McKinney. "Linee guida per la conservazione degli alimenti per i consumatori". Estensione Cooperativa Virginia (2009): n. pag. Ragnatela. 7 dicembre 2009.
- Clodic, D. e Pan, X (2002). "Scaffali per scambiatori di calore per un migliore controllo della temperatura degli alimenti in vetrine aperte". Conferenza internazionale sulla refrigerazione e il condizionamento dell'aria. Documento 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans e Ylva Blixta (1996). Deterioramento batterico della carne e dei salumi. Giornale internazionale di microbiologia alimentare. Volume 33, Numero 1, novembre 1996, pagine 103-120.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Influenza della temperatura ambiente sulla sicurezza alimentare in vetrina refrigerata. ICEF11, International Congress on Engineering and Food, maggio 2011, Grecia.
- Marianne Jakobsen e Grete Bertelsen (2000). Stabilità del colore e ossidazione lipidica della carne bovina fresca. Sviluppo di un modello di superficie di risposta per prevedere gli effetti della temperatura, del tempo di conservazione e della composizione dell'atmosfera modificata. Scienza della carne. Volume 54, numero 1, gennaio, pagine 49–57.
- Whitaker, T. (2005, maggio). Realtà o finzione: i LED non producono calore. Estratto il 14 maggio 2009, da http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8.