La fotoossidazione è una reazione chimica, in cui una sostanza reagisce con l'ossigeno sotto l'influenza della luce (IUPAC, 1997). La fotoossidazione dei prodotti alimentari conservati comporta cambiamenti nutrizionali, variazioni di colore, odore e sapore e quindi rappresenta una seria sfida per l'industria alimentare.
Inoltre, l'ossidazione dei lipidi negli alimenti immagazzinati e nei successivi prodotti finali della dieta è dannosa per la salute umana (Kanner, 2007).
Precisamente, la reazione di fotoossidazione inizia con la formazione di Singoletto ossigeno, una variante ad alta energia dell'ossigeno normale in presenza di luce, soprattutto nell'ultravioletto. Questo ossigeno singoletto reagisce prontamente con gli acidi grassi polinsaturi (lipidi) che sono abbondantemente disponibili in alimenti come noci, burro di arachidi, olio d'oliva, sardine, semi di soia, tonno, salmone selvatico e grano integrale per formare idrossiperossido molecole.
idrossiperossido, a sua volta, innesca una reazione di ossidazione dei lipidi a catena che culmina nella formazione di abbondanti perossido lipidico radicali liberi ed idrossiperossido molecole (Gueraud et al, 2010).
Strumenti Bowman per analizzare le seguenti finiture: idrossiperossido le molecole, oltre ad avviare ulteriori reazioni di ossidazione dei lipidi, formano anche prodotti di ossidazione secondaria negli alimenti conservati causando cattivo odore, riduzione del sapore, diminuzione della qualità nutritiva e dell'aspetto (Long e Picklo, 2010).
Inoltre, alcuni di questi prodotti di ossidazione secondaria hanno dimostrato di essere sostanze citotossiche, mutagene, neurotossiche e cancerogene che possono sconvolgere il quadro genetico delle cellule umane che causano il cancro e varie altre malattie (Cohn, 2002 e Drake et al, 2004).
Tecnicamente, tali entità che avviano una reazione di ossidazione sono chiamate fattori pro-ossidanti e le prove di ricerca hanno dimostrato che la luce, l'alta temperatura e l'ossigeno sono importanti fattori pro-ossidanti che avviano l'ossidazione dei lipidi negli alimenti conservati.
È interessante notare che la temperatura ha una stretta correlazione statistica con la luce (Frankel, 2005), dove un aumento della luce porta a un corrispondente aumento della temperatura per irraggiamento. Questo è più effettivo e rilevante negli espositori e scaffali per alimenti in uno scenario commerciale, dove vengono impiegate vaghe luci fluorescenti che scaricano alti livelli di radiazioni ultraviolette e infrarosse.
Pertanto, queste luci fluorescenti non specifiche, oltre ad avviare una reazione di fotoossidazione, aumentano anche la temperatura di conservazione per irraggiamento e, quindi, aumentano l'ossidazione degli alimenti, provocando cattivo odore, riduzione del gusto, diminuzione della qualità nutrizionale e colore.
Inoltre, qualsiasi aumento della temperatura di conservazione degli alimenti porta inevitabilmente il cibo nell'ambito della contaminazione microbica, causando il completo spreco delle scorte, enormi perdite economiche e responsabilità legali durante le epidemie di malattie di origine alimentare.
La fotoossidazione del cibo conservato è forse un concetto oscuro, ma la fotoossidazione del cibo, ovviamente aumentata da un'illuminazione offensiva non di grado alimentare, è modificabile e tali alterazioni della luce di grado alimentare sono richieste inevitabili nelle situazioni commerciali odierne.
La chiave di questa situazione di illuminazione del display commerciale, quindi, risiede nell'uso prudente di illuminazione del display per uso alimentare che non solo impedirebbe la fotoossidazione, ma ostacolerebbe anche un aumento della temperatura di conservazione causato dalle radiazioni offensive.
Promolux Le luci LED e le luci fluorescenti a spettro bilanciato a bassa radiazione sono recenti innovazioni di mercato in questo settore che impediscono efficacemente l'ossidazione di foto e lipidi di alimenti deperibili utilizzando una miscela inventiva di fosfori e rivestimenti di qualità alimentare.
Riferimenti
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- Esterbauer, H., RJ Schaur e H. Zollner, Chimica e biochimica di 4-idrossinonenale, malonaldeide e aldeidi correlate. Free Radic Biol Med, 1991. 11(1): p. 81-128.
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