Illuminazione offensiva e durata ridotta del pesce

Illuminazione offensiva in vetrine per alimenti commerciali può essere definita come l'illuminazione che favorisce la rapida ossidazione del cibo conservato per fotoossidazione e radiazione, causando cattivo odore, riduzione del sapore, diminuzione della qualità nutritiva e dell'aspetto (Long e Picklo, 2010).

La fotoossidazione è una reazione chimica, in cui una sostanza reagisce con l'ossigeno sotto l'influenza della luce. La radiazione è il processo di conversione dell'energia luminosa in energia termica in uno spazio.

Sebbene la radiazione ultravioletta si sia dimostrata uno strumento efficace nell'eradicazione di microrganismi come batteri, funghi e virus negli alimenti refrigerati conservati, è stato anche dimostrato che la radiazione ultravioletta ha un effetto deleterio sulla composizione chimica, in particolare, sul biogeno ammine dei prodotti alimentari conservati (Lazaro et al, 2014).

La presenza di ammine biogene in eccesso può indicare il deterioramento microbico e alti livelli di ammine biogene sono tossici (Santos e Silla, 1996).

È stato dimostrato che varie aldeidi e chetoni derivanti dall'ossidazione dei lipidi producono ammine biogene per tutta la durata di conservazione del acciughe e i livelli di ammine sono proporzionale all'abuso di luce e temperatura (Dehaut et al, 2014).

Recenti indagini hanno dimostrato che la fotoossidazione può provocare una diminuzione fino al 19% degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) e un marcato aumento dei perossidi (PV), delle sostanze reattive dell'acido tiobarbiturico (TBAR) e dei prodotti di ossidazione del colesterolo (COP) nei muscoli delle sardine (Cardinia et al, 2013).

L'imbrunimento mediato dalla luce e dalla temperatura, la degradazione dei lipidi, la riduzione dei livelli di zuccheri totali, triptofano e metionina sui prodotti ittici conservati sono stati ben documentati (Rosa et al, 2012). Ciò include la recente delucidazione dei cambiamenti indotti dalla luce nel colore della pelle e degli occhi del snapper (Pagrus aurato) e Cappone (Chelidonichthys kumu) durante la conservazione per un periodo di 12 giorni (Balaban et al, 2014).

È interessante notare che la luce prodotta nell'illuminazione elettrica convenzionale è in realtà un prodotto della conversione dell'energia elettrica in energia luminosa.

Questa conversione di energia avviene mediante un processo noto come emissione e la lunghezza d'onda della luce prodotta dipende dal componente o dai componenti chimici della lampada che include il tipo di filamento, rivestimento e gas utilizzati. Le caratteristiche di emissione di ogni componente sono uniche e quindi le caratteristiche cromatiche e spettrali di ogni lampada elettrica.

Sebbene la parte visibile dello spettro di emissione rientri tra una lunghezza d'onda di 380 e 780 nm, lo spettro visibile del normale, non specifico lampade fluorescenti, include le caratteristiche spettrali del mercurio, i gas inerti come neon, argon e il rivestimento di fosforo oltre alle righe ultraviolette e infrarosse (Astronuc, 2004).

I predominanti in a non specifico fluorescenti sono quelle del viola-blu alla lunghezza d'onda di 435.8 nm e del verde leggermente giallastro a 546.1 nm. Le altre righe spettrali trascurabili includono le righe viola profonde a 404.7 e 407.8 nm, le righe blu-verdi a 491.6 e 496 nm e le righe gialle a 577 e 579.1 nm (Klipstein, 2015).

D'altra parte, luci di visualizzazione specifiche che sono favorevoli in termini di una durata di conservazione estesa sono quelle che producono linee spettrali specifiche appropriate che non inducono la fotoossidazione né contribuiscono all'aumento della temperatura mediante il flusso di fotoni di radiazione. Promolux offre un assortimento di tali specifici luci per l'esposizione degli alimenti che prolungano la durata di conservazione del pesce.

Testimonianze

  • Astron (2004). https://www.physicsforums.com/threads/emission-lines-of-flourescent-bulbs.57552/.
  • Balaban MO, Stewart K, Fletcher GC e Alçiçek Z (2014). Cambiamento di colore della pelle e degli occhi del dentice (Pagrus auratus) e del cappone (Chelidonichthys kumu) durante la conservazione: effetto della polarizzazione della luce e del contatto con il ghiaccio. J Food Sci. dicembre; 79(12):E2456-62.
  • Boyer, Renee e Julie McKinney (2009). "Linee guida per la conservazione degli alimenti per i consumatori". Estensione cooperativa della Virginia. pag. Ragnatela. 7 dicembre 2009.
  • Cardenia V1, Rodriguez-Estrada MT, Baldacci E, Lercker G (2013). Componenti lipidici correlati alla salute del muscolo della sardina influenzati dalla fotoossidazione. Tossico chimico alimentare. luglio; 57:32-8.
  • Clodic, D. e Pan, X (2002). "Scaffali per scambiatori di calore per un migliore controllo della temperatura degli alimenti in vetrine aperte". Conferenza internazionale sulla refrigerazione e il condizionamento dell'aria. Documento 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
  • Dehaut A, Himber C, Mulak V, Grard T, Krzewinski F, Le Fur B, Duflos G (2014). Evoluzione dei composti volatili e delle ammine biogene durante la durata di conservazione delle acciughe marinate e salate (Engraulis encrasicolus). J Agric Food Chem. 2014 agosto 13; 62(32):8014-22.
  • Karlsdottir MG, Sveinsdottir K, Kristinsson HG, Villot D, Craft BD, Arason S (2014). Effetto del trattamento termico e della conservazione congelata sulla decomposizione lipidica dei muscoli chiari e scuri del merluzzo carbonaro (Pollachius virens). chimica alimentare. 1 dicembre; 164:476-84.
  • Klipstein (2015). http://donklipstein.com/f-spec.html.
  • Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Influenza della temperatura ambiente sulla sicurezza alimentare in vetrina refrigerata. ICEF11, International Congress on Engineering and Food, maggio 2011, Grecia.
  • Lázaro CA, Conte-Júnior CA, Monteiro ML, Canto AC, Costa-Lima BR, Mano SB, Franco RM (2014). Effetti della luce ultravioletta sulle ammine biogene e altri indicatori di qualità della carne di pollo durante la conservazione refrigerata. Pollame Sci. settembre; 93(9):2304-13.
  • Rosa A, Scano P, Atzeri A, Deiana M, Mereu S, Dessì MA (2012). Effetto delle condizioni di conservazione sui componenti lipidici e sul colore delle uova lavorate Mugil cephalus. J Food Sci. gennaio; 77(1):C107-14.
  • Santos e MHSilla (1996). “Ammine biogene: la loro importanza negli alimenti”. International Journal of Food Microbiology 29 aprile (2-3): 213-231.
2023-09-22T09:56:36+00:00

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